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大型厨房筹划期具体工作内容

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大型厨房筹划期具体工作内容

发布日期:2016-05-14 来源:www.ydsfish.com/

大型厨房筹划期具体工作内容

1.双方确定合作模式,签订合作合同,派人进驻。

2.业前筹备、厨房格局分布及功能设计

  热菜烹调间 | 凉菜间及各间室   |    风味档口


3.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位

  菜系定位    菜品价格定位

  口味定位    餐具器皿定位

  原料定位    菜品宣传定位

  菜品分类定位  人员配置定位

4.编制部门组织架构及人员配置计划

  ◆组织架构管理图      ◆人员分组定岗

  ◆岗位工资细化分配     ◆招聘时间、招聘要求

  ◆各岗位人员依次到岗时间

5.制定厨房管理制度与各岗位工作流程

  ◆各项管理制度及要求    ◆岗位职责

  ◆各岗位工作流程      ◆部门衔接流程

6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货

  ◆设备、设施的规格要求、台数、位置

  ◆用品、用具、规格要求、数量

7.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

  ◆管理制度    ◆岗位职责

  ◆工作流程    ◆衔接流程

8.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案

  ◆海鲜市场    ◆蔬菜市场

  ◆肉禽市场    ◆米面粮油市场

  ◆干调、冰鲜市场

9.总结市场考察

  ◆确定货源产地的优越 

  ◆成立供货档案

  ◆确定初步进货渠道

10.制定菜单并作出菜品质量标准

  ◆凉菜、热菜、面食及各风味

  ◆菜品组合(原料组合)

  ◆菜品投料标准成本卡

11.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

  ◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

  ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

  ◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价

12.制定全员菜品知识培训内容

  ◆菜系组合、简介与风味形成

  ◆风味菜式与品牌菜肴

  ◆菜系经营定位

  ◆菜品烹调技法与口味特点

  ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

 

13.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作

  ◆了解本地餐饮市场

  ◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划

  ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

14.编制部门的员工培训计划及内容

  ◆仪容、仪表、素质要求

  ◆卫生知识(五四制)与卫生防疫

  ◆安全防火初略

  ◆食品环境与卫生标准

  ◆工作日程与交接流程

  ◆安全操作与注意事项(水、电、气使用)

  ◆菜品分岗讲解、员工分工培训

  ◆岗位技能专业技术

  ◆部门管理制度

  ◆分组针对菜品内容培训

  ◆菜品演示定位培训

  ◆全程纵向与横向演习

  ◆划分各班组及各线工作区域

  ◆综合考核规定

  ◆进入场地开规定

  ◆全程模拟演习规定

15.配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

  ◆部门应配消防器具

  ◆消防器具的使用及注意事项

16.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定

  ◆定岗定人招聘

  ◆聘用决定及上岗时间

17.员工进入并分组定岗,按计划实施培训。

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